Empezar por el puré. Partir el repollo por la mitad, cortando desde el centro hacia fuera. Retirar el tallo y el centro duro de cada mitad y triturar las hojas. Ponerlas en agua hirviendo ligeramente salada y cocinar hasta que estén tiernas. Escurrir el agua.

Agregar mantequilla y usar una batidora de mano o una batidora de varillas para mezclar hasta obtener una consistencia suave y cremosa. Añadir la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mantener caliente.

Para la mantequilla de perejil, combinar la mantequilla suave con el perejil bien picado, la sal y la pimienta.

Picar la panceta y el puerro. Freír en mantequilla hasta que estén dorados y crocantes. Retirar de la sartén y mantener caliente.

En la misma sartén, freír los bistecs de ternera 2-3 minutos por cada lado, dependiendo de qué tan hechos los quieras. Retirar de la sartén y mantenerlos calientes.

En la misma sartén, combinar los jugos de cocción con partes iguales de agua y vino tinto. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento hasta que la salsa se espese.

Servir la carne con la salsa, el puerro frito con la panceta y el puré de col. Echar por encima una cucharada de mantequilla de perejil.